為了掌握川菜的
調(diào)味料造型藝術(shù)，我們首先需要了解川菜的常用調(diào)味料。調(diào)味料的效果，或去除魚腥味，或改變原料的味道，或提高新鮮度和顏色，或鑄造某種特殊的味道。四川的香味往往是獨(dú)一無二的，贏得了味道，這與常用的調(diào)味料密切相關(guān)，如制作回鍋肉或?qū)m保雞丁，如果沒有純郫縣豆瓣醬和泡辣椒，就很難體驗(yàn)到它獨(dú)特的味道。為了烹飪川菜，川鹽、胡椒、郫縣豆瓣醬、泡辣椒等主要調(diào)味料當(dāng)然是必不可少的。四川人在海外開設(shè)的川菜餐廳常用的獨(dú)特主要、輔助材料和調(diào)味料都需要從四川運(yùn)輸。
紅油味的特點(diǎn)是咸辣，回味無窮，略帶甜味。它是由特殊的紅油和醬油、糖和雞精制成的。在四川的一些地區(qū)，在使用紅油味時(shí)，放入醋、蒜末或芝麻油。它主要用于冷菜。混合紅油味的基本要點(diǎn)是要把握其甜度應(yīng)該比辛辣的甜度輕，無限的回味比生活中的甜味要好。適用于以雞、鴨、豬、牛等家禽肉類食品、胃、舌、心等牲畜內(nèi)臟為原料的菜肴，也適用于以根莖新鮮蔬菜為原料的菜肴。如紅油皮絲、紅油黃絲、紅油毛肚梁、紅油竹筍絲等。
辣味是最常見的四川風(fēng)味。它的大麻味道很厚，新鮮和芳香是它明顯的特點(diǎn)。它通常用于冷干鍋菜。辣味主要由朝天椒、胡椒、四川鹽、雞精和米酒制成。胡椒和朝天椒的應(yīng)用因菜肴而異。有些人使用郫縣豆瓣醬；有些人使用胡椒粉；有些人使用胡椒粉，這并不都是一種方式。由于不同的菜肴必須有味道，這種味道也可以加入糖或壞汁、水豆豉、五香粉五香粉、芝麻油。雖然它是一種重要的辣味調(diào)味料，但它不需要麻辣，這是人們無法服用的。它只需要掌握辣而不死，辣而不干的標(biāo)準(zhǔn)，讓人感覺美味。
