調(diào)味料淀粉在烹飪中的作用
1.上漿
上漿是指在原料上粘貼一層淀粉。原料進(jìn)入油鍋后，或煮沸后，淀粉迅速糊化形成保護(hù)層，這鎖住了原料中的水分，保持了原料的柔嫩口感。
2.勾芡
勾芡是指當(dāng)菜成熟時(shí)，將水淀粉倒入鍋中，使鍋內(nèi)的湯變粘。其功能是使湯變濃，使盤子更美味。如果是湯菜，湯嘗起來(lái)更醇厚。
二.不同淀粉之間的差異
因?yàn)榈矸墼谂腼冎械淖饔檬峭ㄟ^(guò)糊化實(shí)現(xiàn)的，所以不同品種淀粉的作用是相同的，差異更多的在于顏色和味道。
1.玉米淀粉
玉米淀粉也被稱為玉米粉，廣泛用于烹飪。玉米淀粉油炸后，味道酥脆，所以需要酥脆的炒菜通常會(huì)加入玉米淀粉來(lái)掛糊狀物。
2.木薯淀粉
在談?wù)撃臼淼矸壑埃覀儜?yīng)該先說(shuō)什么是馬鈴薯淀粉。馬鈴薯淀粉實(shí)際上是指專門用于烹飪的淀粉。一般來(lái)說(shuō)，家庭中使用的大多數(shù)淀粉可以通過(guò)一包馬鈴薯淀粉來(lái)解決。
3.豌豆淀粉
豌豆淀粉是一種相對(duì)較好的淀粉。油炸脆肉時(shí)最好使用豌豆淀粉。首先，它溫和柔軟而堅(jiān)硬，味道非常脆，但不如玉米淀粉脆。此外，如果你用豌豆淀粉制作脆肉湯或燉蔬菜，淀粉皮不會(huì)脫落。我們?cè)谛〕缘瓿缘墓麅龊屠淦ご蠖嗍怯赏愣沟矸壑瞥傻摹?br />
