復(fù)合調(diào)味料青花椒、花椒等各類麻椒不僅有差別也有聯(lián)系，麻椒按用戶習(xí)慣可以分為紅花椒和藤椒兩類，而青花椒和花椒都是屬于藤椒，青花椒是藤椒支系上面的一個高品質(zhì)種類，花椒乃是指質(zhì)量比較一般的藤椒。由于藤椒的葉子與竹葉極其類似，所以人們又被稱為其為竹葉麻椒。山胡椒為野生的胡椒，胡椒外觀相對而言就比較好認(rèn)，果實球型，無柄，孔徑3-4mm，成熟時鮮紅色，未熟時干后變灰黑色。
麻椒
麻椒是綠豆大小顆粒物，果子未熟中為青綠色，成熟后果子表皮為暗紫色，籽為灰黑色。烹制時常用的是果子的外皮。麻椒的口感麻椒香氣非常濃郁，做飯時很容易讓菜式進(jìn)味，并且麻味與花椒對比要低一些，更容易被大部分人接納。麻椒的功能麻椒的重要調(diào)料成分是檸檬烯、月桂烯、紫蘇葉烯等。麻椒在調(diào)料上合適絕大多數(shù)食材，特別是肉類食品，適度添加麻椒，能去除腥味、羊膻味，味兒更好。
花椒
花椒用以烹制，關(guān)鍵的作用就是給食材增味，實際上它還有去腥的功效，在烹調(diào)魚肉類食品較腥的食物時，能加一些花椒來烹調(diào)，可以除去食材的腥味兒。
青花椒
青花椒的外形青花椒別名：竹葉麻椒。青花椒相對而言果子顆粒物小了，果美為翠綠色，有光澤，含油量多，其味清香。麻椒果子有出氣孔無瘤狀凸起，而青花椒果實的瘤狀非常明顯，外果皮在光照下有明顯的閃光點(diǎn)。青花椒的口感青花椒的香氣比麻椒芳香，麻味較麻椒溫和清爽，不刺激，并沒有藤椒等苦味。由于青花椒水果對比干青花椒，更具有芳香濃厚、麻味綿長的特性。因此燒菜時一般都是應(yīng)用鮮藤椒或花椒油，尤其是花椒油，不但便捷，并且口味更芳香濃厚。青花椒功能鮮藤椒油的香氣清爽，通道麻香四溢，風(fēng)味獨(dú)特。不論是涼菜、水煮蔬菜、燒菜，添加少量花椒油都是不錯的選擇。
胡椒
胡椒香中有辣，是一種較好的增味劑，廣泛運(yùn)用于各種各樣烹制中。普遍的用法是做成胡椒粉，適用于烹制時祛腥提鮮。白胡椒的的香味相對性黑胡椒而言更辛辣食物，黑胡椒香氣比白胡椒更加濃厚。胡椒的功能胡椒之所以能提鮮調(diào)料，通常是其成份里面含有植物堿和丙烯胺。胡椒在餐廳里主要運(yùn)用于湯食調(diào)料，例如煲雞湯時加入胡椒，味兒更為美味。黑胡椒主要用于調(diào)料。西餐廳中基本上離不了黑胡椒，例如黑胡椒意大利面、黑椒牛排等。